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回鍋肉是哪的特色菜?正宗做法是什么?

2018-05-23來源 : 互聯網

相信不少人都喜歡吃回鍋肉吧,回鍋肉制作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等,口味*特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。那么回鍋肉是哪的特色菜?正宗做法是什么?

回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式,屬于川菜系列。回鍋肉起源四川農村地區。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的,色香味俱全,顏色養眼,是下飯菜的*選。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)還可以用彩椒,洋蔥,韭菜,鍋盔等來制作回鍋肉,每家都有自己的**。

回鍋肉做法是什么?

食材

材料:二刀肉、青蒜、蔥、姜、蒜,干紅辣椒,花椒,郫縣豆瓣醬,料酒,糖,醬油

做法

1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片,花椒7、8粒,黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫,煮至八成熟,取出自然冷卻(筷子可插入即可)。

3、將肉切成薄片,姜、蒜切片,蔥切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段備用。

5、.炒鍋上*,加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

6、下入肉片煸炒,至肉片顏色變透明,邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊,下入郫縣豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色,與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜,點少許料酒,糖調好味道即可出鍋。

小貼士

1.選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,肥四后腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以后,要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗凈的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷內熱時下刀,如果有冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,這就更好切了。

4.配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準*候:掌握*候是回鍋肉的關鍵。用中*,下肉片后,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。*候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜面醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味,然后,馬上加入配料,改為大*,翻炒至熟就可起鍋。

做法二

主料:五花肉200克,青蒜2棵

輔料:花椒20粒左右,姜片7、8片,郫縣豆瓣醬2大勺,料酒2大勺,白糖1大勺,鹽1小勺,生抽1大勺

步驟:

1、先將肉入冷水鍋,放入姜片,到一大勺料酒,大*將水燒開,然后轉中*,煮半小時左右。

2、等到用筷子戳進去能扎得透,且沒有血水流出,即可關*。

3、將煮好的肉晾涼,切成薄片,這里是考驗刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出燈盞窩兒。(可以放到冷凍室里急凍個五分鐘,這樣比較好切)

4、將青蒜斜刀切成寸長段。

5、炒鍋倒油,大*將鍋燒熱,將切好的肉片下鍋,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明*好,這樣豬肉的油都被炒出來了,吃起來不膩。

6、然后把肉推動鍋的一邊,倒入花椒粒,豆瓣醬翻炒,等看到油的顏色變紅,就可以把肉扒拉過來炒勻了。

7、倒入青蒜,料酒、鹽、糖、生抽,翻炒均勻即可。

回鍋肉是普通的家常菜,而且隨著發展,現在的做法也各有不同,大家可以根據自己習慣愛好選擇做法!

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